Questa è una ricetta di mia nonna e mia zia, Bolognesi doc. Si usava abbastanza frequentemente, direi 1 volta ogni 10 giorni come media, poi dal ’60 non le ho mai più mangiate, non so nemmeno se a Bologna esistano ancora. Mi baso sui miei ricordi di bambino e ragazzo, ma la ricetta è molto semplice quindi non c’è tema di sbagliare, ovviamente se si sa cucinare. La descrivo in due parole: - come la “milanese”, fettina di carne impanata; - tre strati, 1 fettina, 2 besciamella, 3 prosciutto crudo; - ben impanata, con uovo e pan grattato, e ben cotta. Posso aggiungere una serie di avvertenze. La dimensione: una fettina di medie dimensioni, non grande come la Wiener Schnitzel...... Il prosciutto: non salato, tagliato fine, non grasso, deve adagiarsi sulla besciamella e sulla fettina con le stesse dimensioni della fettina. La besciamella: bianca soda abbondante, non liquida, “fatta in casa”, deve formare uno strato importante, di altezza pari circa a quella della fettina. La impanatura: deve essere ben robusta e ben fatta, in modo che nella friggitura la besciamella non esca (è ammessa qualche piccola fuoruscita localizzata). Fine. Il piatto è piacevolissimo, intenso e robusto: direi godurioso. Devo dire che sono stato lieto di trovare su Internet che persiste almeno il nome, “cotolette alla Bolognese”, ma le ricette che vedo sono eretiche: carne di maiale prosciutto appoggiato sopra e altre cose orribili. Chiaramente il sapore può essere “simile”, e si possono inventare infinite varianti di preparazioni più leggere e veloci, ma la cotoletta alla Bolognese di mia nonna è un’altra cosa: una buona e abbondante besciamella, racchiusa fra carne e prosciutto entro una croccante impanatura, sono cose impagabili!
Giuliano Bettini
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